Escargots
« À l’enterrement d’une feuille morte
Deux escargots s’en vont
Ils ont la coquille noire
Du crêpe autour des cornes
Ils s’en vont dans le soir
Un très beau soir d’automne
Hélas quand ils arrivent
C’est déjà le printemps. »
C’est sur ce très beau poème de Jacques Prévert que le souvenir des petits gris à la tomate a fait saliver ma gourmandise. J’étais tout gamin rue Lafontaine près des Capus où nos voisins braconniers des rues et des places nous vendaient à des prix amicaux le résultat de leurs chasses et de leurs chapardages.
C’est ainsi que j’ai découvert les grives, les alouettes, les pibales et autres gardons, ablettes et les escargots jeûnés et nettoyés ; il ne restait plus qu’à les cuisiner.
Bien sûr ma mère blayaise savait les faire comme elle disait avec l’accent pointu « à la caudéranaise ». Mais ce qu’elle préférait nous préparer avec les dernières grosses tomates aux joues gonflées de soleil, c’était les tomates farcies aux petits gris.
Voilà la recette en un tour de main :
Nettoyez les escargots vigoureusement avec une brosse à ongles, faites-les cuire dans un court-bouillon bien aromatisé. Une fois cuits (15 mn), enlevez-les de leurs coquilles, à poil dirait Delteil.
Gardez un peu de bouillon de cuisson et passez-le au tamis. Préparez, avec vos belles tomates que vous aurez creusées, un hachis dans lequel vous ajouterez du Bayonne haché fin, des échalotes, de l’ail, un peu de thym et faites recuire vos escargots.
Dans cette jolie préparation, faites réduire en ajoutant un peu de bouillon de cuisson. Mouillez avec un bon petit vin blanc de chez nous. Goûtez, assaisonnez, rectifiez. Il faut que la sauce soit onctueuse et goûteuse. Remplissez vos tomates à la cuillère en faisant attention à répartir les escargots en quantités égales. Pas de jaloux.
Disposez-les sur une plaque comme à la parade et enfournez à th. 9 pas plus de 15 mn. Servez chaud.
C’est drôlement bon !
